O consumo frequente de vitaminas e antioxidantes ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, neurodegenerativas e de vários tumores.
Prova disso é a longevidade associada à dieta mediterrânea, rica nesses nutrientes, presentes em verduras e legumes.
No entanto, as qualidades desses vegetais podem se perder na água quando são cozidos na panela.
Um estudo espanhol divulgado pela publicação científica Journal of Food Scienceconcluiu que colocar as verduras para ferver – uma das formas mais comuns de se prepará-las – faz com que elas percam uma quantidade significativa de vitaminas e outros antioxidantes.
"A maioria das verduras são consumidas cozidas, então de um ponto de vista prático, era uma preocupação para nós saber se depois de submetê-las a procedimentos domésticos habituais, seus nutrientes eram mantidos, ou se só estaríamos consumindo calorias", explicou María Antonia Murcia, da Universidade de Nutrição e Bromatologia de Múrcia, uma das autoras da pesquisa.
A conclusão principal do trabalho foi que a água "não é a melhor amiga da cozinha" quando se trata de preparar verduras e hortaliças.
O calor e outras condições relacionadas com o cozimento podem acabar com os nutrientes das verduras.
Nutrientes
Segundo um estudo da Universidade de Akron, nos Estados Unidos, a vitamina K é resistente ao calor. As fontes alimentícias da vitamina K incluem hortaliças de cor verde, como couve, espinafre, nabo, acelga, folhas de mostarda, salsa, alface romana e alface de folha verde, além de verduras como couve-de-bruxelas, brócolis, couve-flor e repolho.
No entanto, muitas outras vitaminas, incluindo A, C, B-1, B-2 e o ácido fólico – que estão em vegetais de folhas verdes - são sensíveis ao calor e podem se perder ao cozinhar e ferver a verdura no vapor.
Por outro lado, outras vitaminas e nutrientes podem ficar intactas, mas acabam ficando na água. Neste caso, pode-se utilizar a água do cozimento para temperar o prato ou simplesmente beber o caldo onde estão todos os antioxidantes.
Dicas
A perda de nutrientes por cozimento pode ser reduzida seguindo algumas recomendações, segundo a Associação Espanhola de Nutricionistas.
- Descasque e corte os alimentos pouco antes de prepará-los para o consumo
- Deixe de molho por pouco tempo
- Espere a água ferver para colocar os alimentos
- Coloque uma pequena quantidade de vinagre ou suco de limão na água onde estiver cozinhando
- Cozinhar os legumes 'al dente' e esfriá-las o quanto antes
- Aproveitar a água que cozinhou as verduras para fazer outros alimentos
Fonte: INGR
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