Contratação de Nutricionistas por restaurantes

"A presença de um Nutricionista nos restaurantes contribui para prevenir surtos de toxinfecções alimentares como o que atingiu quase 60 comensais de uma churrascaria em Itapoan recentemente", defende a presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região (CRN-5), Valquíria da Conceição Agatte. Em seu comentário, a Nutricionista refere-se à tragédia ocorrida no final de novembro último, quando um homem morreu e 57 pessoas passaram mal depois de comerem em uma Churrascaria e Pizzaria localizada no bairro de Itapoan, em Salvador.

Segundo Agatte, a presença do Nutricionista em restaurantes, bares e afins é fundamental, não apenas no sentido de garantir a qualidade nutricional dos alimentos como também para manter a segurança alimentar do ponto de vista higiênico-sanitário, por meio de um adequado controle nestes locais. "O Nutricionista é o profissional tecnicamente habilitado para garantir tudo isso. Por isso, desde 2008, o CRN-5 tem emitido o Selo "Fique Tranqüilo! Essa empresa cuida de sua alimentação" aos estabelecimentos que possuem nutricionistas em seu quadro técnico. O consumidor, em geral, aprova este cuidado, pois prefere ter a segurança de se alimentar em locais com Nutricionista", completa.

Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o Nutricionista tem o dever de instruir e fiscalizar os colaboradores nas boas práticas de fabricação e manipulação do alimento. Também é seu papel criar ferramentas de trabalho para facilitar o controle das boas práticas, padronizar procedimentos operacionais dentro da empresa e colocá-los em prática com os colaboradores de forma eficaz, dentro das possibilidades estruturais da empresa.

Segundo a coordenadora da Unidade de Fiscalização do CRN-5, Mariluze Pinho Bahia, o nutricionista atua não apenas verificando a manipulação, mas também gerenciando o estabelecimento como um todo, controlando custos, elaborando cardápios, organizando requisições de compra, elaborando receituário padrão e ficha técnica, controlando sobras, criando ordens de produção, realizando treinamentos teóricos e práticos com a equipe e elaborando cronogramas para determinar mudanças, principalmente aquelas que envolvem custo financeiro. "Por tudo isso, o nutricionista assume o papel de modificar e ajustar o ambiente de trabalho de uma unidade produtora de refeições, não só nas áreas de higiene e manipulação, mas também na área de gestão do estabelecimento", resume.

Irregularidades
Mariluze Bahia conta que as irregularidades mais comumente encontradas em restaurantes que não possuem Nutricionistas em seu Quadro Técnico estão relacionadas às questões higiênico-sanitárias, abordadas em Legislações especificas. "São os Nutricionistas os profissionais habilitados a adotar as boas práticas de produção e elaborar os Programas de Qualidade para produtos e serviços na área de alimentos. Sem eles, o potencial de surgimento de problemas aumenta e muito", destaca.

As próprias normas editadas pelo Ministério da Saúde reclamam conhecimentos relativos à qualidade dos alimentos, teor nutricional, qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde, avaliação dos controles de situações de risco à saúde do trabalhador e avaliação das situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente. "Todos estes são temas que nós, Nutricionistas, estudamos e temos obrigação de conhecer e aplicar", acrescenta Mariluze.

Por tudo isso, a Coordenadora defende: "já que a alimentação é requisito para a promoção e preservação da saúde e da qualidade de vida, a população tem o direito de exigir a presença do Nutricionista nas atividades dos restaurantes comerciais", conclui.

Fonte: CRN5