Atualmente muitas pessoas realizam refeições fora de casa substituindo muitas vezes uma refeição adequada, por lanches rápidos. Nestes casos, o consumo alimentar é prejudicado, uma vez que os tipos de alimentos consumidos não atingem as necessidades nutricionais adequadas e ultrapassam a quantidade de gordura e calorias que deve ser consumida para uma dieta equeilibrada.
Porém, outra preocupação é em relação à qualidade destes alimentos, fato que pode ser obervado por pesquisa recente, a qual aborda o fato de durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade podendo causar danos à saúde do consumidor. Neste sentido, pesquisa foi realizada para avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio.
Do total de 100 amostras, 50 coletadas foram coletadas antes e 50 durante a fritura. Dentre as que foram coletadas antes, todas as feitas com óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Já as coletadas durante a fritura apresentaram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios e a maioria apresentou temperatura acima dos 180°C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Deste modo, se acordo com o estudo, sugere-se que sejam desenvolvidos métodos de controle da qualidade de óleos e gorduras utilizados em frituras e ficalização pelos órgãos competentes.
Outro estudo realizado na mesma área, avaliou a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizadas para fritura de imersão em bares, restaurantes e lanchonetes. Das 180 amostras, 90 foram avaliadas antes e 90 depois da fritura. De acordo com os resultados, das 90 amostras coletadas antes da fritura, cerca de 18,0% demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), principalmente nas lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, considerável porcentagem das amostras apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, indicando a necessidade de ações educativas e constante fiscalização.
Deste modo, os dados dos estudos evidenciam a preocupação, não só em relação ao equilibrio nutricional da dieta, mas a qualidade do produto final consumido no lugar de refeições balanceadas.
Fonte: Nutrição em Pauta
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