As gorduras ou lipídios são nutrientes energéticos presentes em alimentos com funções importantes em nosso organismo. Porém, o consumo excessivo de gorduras, principalmente a gordura saturada e a gordura trans, está associado ao excesso de peso e às doenças cardiovasculares. Assim, a indústria de alimentos tem utilizado ingredientes alternativos para reduzir a quantidade desse tipo de gordura nos alimentos industrializados.
A redução da quantidade de gordura em alimentos está associada a uma redução do valor calórico, visto que as gorduras fornecem 9 kcal por grama. Para que essa redução seja possível e que vários alimentos estejam disponíveis nas variedades light e com reduzido teor de gordura, a indústria de alimentos utiliza os “substitutos de gordura”, do inglês “fat replacer”. Esses ingredientes têm como principal objetivo substituir as funções que a gordura exerce nos alimentos, tais como maciez, crocância, cremosidade, sabor e odor.
A substituição da gordura em alimentos tem como principal impacto na dieta a redução do valor calórico, ou seja, permite uma redução de até 75 % do valor energético do alimento, o que pode promover mudanças no peso corporal e reduzir o consumo de energia entre 20% e 25%.
Os principais substitutos de gordura utilizados em alimentos são, em sua maioria, derivados de carboidratos e proteínas, tais como a celulose, a maltodextrina, a polidextrose, as fibras, o amido modificado, o concentrado protéico de soro do leite. Alguns substitutos são derivados da própria gordura como o olestra, utilizado em batatas fritas e o óleo de palma, utilizado como substituto da gordura trans. Os substitutos de gordura derivados de carboidratos e proteínas apresentam como principal vantagem a redução do valor calórico, pois fornecem cerca de 5 a 8 kcal/g a menos que as gorduras e são capazes de “imitar” as características tecnológicas e sensoriais da gordura.
Entre os alimentos que utilizam substitutos de gordura podemos citar os iogurtes na variedade light e 0% de gordura, salsichas e presuntos nas variedades light, requeijão cremoso, sorvetes, margarinas light ou bolos e biscoitos com teor reduzido de gordura, entre outros.
Uma forma de identificar a presenças dos substitutos de gordura nos alimentos é por meio da leitura dos rótulos, em alguns alimentos a presença do substituto é evidenciada no rótulo, como por exemplo, no caso do requeijão cremoso, no qual a presença de amido modificado é destacada no rótulo.
Assim, o uso de substitutos de gordura promove uma redução significativa do teor de gordura e energia dos alimentos. Sendo que o consumo de alimentos com reduzido teor de gordura e energia, fabricados com os substitutos representa uma importante estratégia na manutenção e/ou redução do peso corporal em indivíduos com excesso de peso quando escolhas saudáveis são feitas. O hábito de verificar os rótulos dos alimentos constitui uma prática importante.
Fonte: Meu Nutricionista
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